Устрицы

Деликатес, прославленный мне менее, чем осетровая икра, символ самого изысканного вкуса и наслаждения жизнью, яркая нота торжественного застолья или утонченного интимного ужина на двоих- все это устрицы. Как скромному «бесхребетному» моллюску удалось занять столь почетное место среди высших гастрономических ценностей?

 

Устрицы не только одно из самых дорогих, но и одно из самых древних лакомств. Наши далекие предки собирали моллюсков на теплых приливных мелководьях; впрочем, первобытный человек не был гурманом, а устрицы - деликатесом. В те времена драгоценные ныне моллюски служили лишь источником белка - очень сытной и сравнительно легко добываемой пищей.

 

Впрочем, и во времена отнюдь не столь далекие от нас устрицы «спускались с пьедестала». Вспомните романы Чарльза Диккенса: вас никогда не удивляло, с какой небрежностью их герои, английские бедняки, поглощают эту «пищу богов»? Дело в том, что развитие железных дорог в середине 19 столетия позволило доставлять к столу англичан свежие морепродукты с невиданной прежде быстротой, что ненадолго обесценило деликатес. Впрочем, тот же технический прогресс быстро вернул устрицам подобающее им положение гастрономической драгоценности - этому немало поспособствовали загрязнение прибрежных вод и массовый вылов моллюсков.

Уже в античные времена человек освоил способы искусственного выращивания устриц. C тех пор и по сей день устриц выращивают в специальных водоемах, тщательно соблюдая и совершенствуя особую технологию. Подобно хорошему вину, устрицы разных сортов различаются в зависимости от региона происхождения. Выращивание устриц- долгое и хлопотное дело, занимающее от 3 до 5 лет. Самый ответственный этап в этом процессе- так называемый аффинаж, для которого устриц помещают на небольшую глубину в море или специально подготовленные бассейны из глины, где формируется их окончательный вкус- тот самый, что так высоко ценили Наполеон, Казанова и Эрнест Хемингуэй…

Устрицы не только драгоценны, но и универсальны по своей кулинарной гамме: их можно варить и жарить, консервировать и использовать в самых разнообразных блюдах. В Средние века англичане сочетали устриц с вином и миндальным молоком, а в Италии эпохи Возрождения из этих моллюсков готовили кондитерские изделия, запекая устриц с заварным кремом.